茶叶的味道是怎么来的?

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摘要

茶有百味,每一款茶都有不同的味道,好的“茶味”可以让人身心愉悦,坏的“茶味”却会破坏茶的口感。

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  可是经常会有人问这个茶叶什么味道,有什么特点?这时候你要怎么回答?对茶叶味道的形容,如果没有专门的学过茶叶的评审,是很难的。那么这些茶叶的味道是怎么来的?我们在喝茶过程中最忌讳喝到哪些味道?应该注意些什么?下面就来看看。

  茶叶有哪些味道?这些味道是怎样来的?
 
  几种基本的茶叶味道:
 
  酸味:茶叶中草酸等有机酸、没食子酸等等。
 
  甜味:单糖和双糖、D型氨基酸、部分果胶
 
  苦味:生物碱(茶碱、咖啡碱、可可碱)、L型氨基酸、花青素
 
  鲜爽味:氨基酸类
 
  醇厚味:氨基酸、水溶性果胶、纤维等
 
  涩味:儿茶素(茶单宁)根据茶树不同占茶多酚中60%%~85%
 
  咸味:盐类化合物,阳离子产生咸味
 
  其他茶叶“味道”:
 
  辣味。食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤以及三叉神经而引起的一种痛觉,不是味觉。
 
  金属味。金属味在茶叶中会出现,但更应该属于嗅觉。
 
  麻味。是一种震动感,不是味觉。

  茶叶最忌讳的味道是哪几种?
 
  霉味
 
  茶叶久置或存放不当,吸收空气中的水气,滋生菌类,变潮而呈现霉味,茶叶变质、变味失去了独有香味特性。
 
  酸味
 
  部分发酵茶在杀青、揉捻、初干后,需要摊凉,让它进行后发酵,第二天进行布球揉捻及再干燥。如果在后发酵阶段,由于初干茶叶的含水量过多,致使微生物活动,茶叶将出现酸味现象。

  异味
 
  茶叶固有的滋味外,其它怪异的味道即称为异味。茶叶吸湿、吸味的功能强,如果存放不当或包装不良,周围的各种气味就会被茶叶吸收导致品质发生变异,令人难以接受。
 
  火味
 
  茶叶必须保持在含水量5%以下,才不致于变质、变味。所以。干燥是保持茶叶品质的重要关键。由于茶叶包含了梗和叶,茶梗水分较多,组织较厚,水分不易散失,叶部组织则比较薄,水份较少。因此,干燥时,不宜一次进行,温度宜从低至高,缓慢、分次进行。高温干燥的茶叶即带火味,带火味的茶叶生硬不滑,入喉无回韵。
 
  焦味
 
  茶味的焦味,应该是在杀青和烘焙不当造成。茶叶在杀青过程,温度和时间把握不当,致使温度过高、时间过长,制造出来的成品即有焦味。部分发酵茶杀青的目的即是让酶素停止作用,水分急速蒸散,组织软化。如果茶青嫩采,水分较多,组织较淡薄,应以低温和较长的时间杀青;若是老采茶青,水分较少,组织较厚,杀青的温度要高,时间要短。
 
  温度和时间运用不当是无法制造高品质的茶叶来,温度过高、时间过长产生焦味;温度过低、时间不够,茶叶色泽灰黄不具油光,茶汤淡而无味或有腐木味。烘焙过程中温度过高,过急,不注意经常翻拌的情况下,也经常会出现焦味的。
 
  闷味
 
  有三个说法:闷黄味、水闷味、红闷味。
 
  闷黄味是指鲜叶堆积发热,烘焙出现蒸叶现象,揉捻、包揉时间偏长造成真空成;
 
  水闷味是指露水青、雨青、成堆没有摊开,没有及时凉青,或在杀青前,为了提高叶温,促进发酵,闷堆,做青走水不足;
 
  红闷味是指包揉时茶叶在包袋中闷积时间较长,而产生的味道。

  不同的茶叶味道都会不一样,茶叶的味道有好有坏,而产生茶叶味道除了茶叶本身之外,很大程度上根制作工艺,储存都有很大关系,一般情况下茶叶自带的味道都是好的,但因茶叶的制作和存放而产生不好的、难闻的刺鼻的味道就是喝茶过程中非常忌讳的了。

        茶叶好不好,茶叶好不好喝,基本是茶叶味道在说了算,甚至已经成为主导作用了。因为,喝茶,买茶,甚至是存茶就是冲着它的味道好,口感滋味好去的,如果茶叶出现怪味,即便是再好的茶叶也会大打折扣,价格上也会一落千丈,即有可能失去品饮价值,也会失去收藏价值!因此,味道好的茶叶一定差不到哪里去,味道不好的茶一定不好。

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