制茶工艺:花茶的加工制造

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所属分类:制茶工艺
摘要

茉莉花茶一直是我国消费者十分喜爱的一种茶叶,茉莉花茶的原料本身决定了茉莉花茶的质量。花茶是茶叶吸收花香而制成的,通常称作窨制。窨制花茶的香花有茉莉、珠兰、白兰、玳…

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  茉莉花茶一直是我国消费者十分喜爱的一种茶叶,茉莉花茶的原料本身决定了茉莉花茶的质量。花茶是茶叶吸收花香而制成的,通常称作“窨制”。窨制花茶的香花有茉莉、珠兰、白兰、玳玳、玫瑰、桂花等。其中茉莉花茶数量最多,我国北方的消费者非常喜爱饮用茉莉花茶,就以茉莉花茶为例,介绍其窨制方法。

  茉莉花喜温怕寒,在福建、广西、广东等地能露地栽培和越冬,而在浙江、江苏等偏北的地区,一般都在温室中越冬。茉莉花通常是6月至9月开花,根据开花先后有梅花、伏花和秋花之分,伏花的产量最高,质量也最好。茉莉花的吐香特性是花朵开放才吐香,不开不香,因此必须在茉莉花开放时使茶叶充分吸收它的香气。根据茉利花吐香的特性,待茉莉花在晚上即将开放时,与茶叶拌和在一起,至第二天上午第一次窨制完成,筛分出茉莉花朵,烘干茶叶后再进行第二次窨花,如此重复进行第三次窨花。

  高档茉莉花茶,通常要进行三次甚至四五次窨花,而低档茶,往往只进行一二次窨花,甚至只用窨过茶的花再次窨,这称为“压花”。通常规定:一级茉莉花茶的窨制下花量为100千克茶叶要用95千克~105千克鲜花,二级茶只用70千元左右鲜花,三级茶吸作50千克左右,依次减少。高档茉莉花茶一般是经过三窨一提制成的,每窨一次以后,烘一次茶,最后一次只用少量鲜花(7千克~8千克)再窨一次,分离花朵后不再烘干茶叶,以保持花茶香气的鲜灵度。这最后一次窨后不烘的过程称之为“提花”。有时为了提高茉莉花茶的香气浓度,在窨制过程中拌和一些白兰花瓣,称为“白兰打底”,用白兰花的浓郁花香补充茉莉花香的浓度。但白兰花的用量不宜多,多了会产生“透兰”现象,因此,一般只用1千克~1.5千克就可以了。

  茉莉花茶的质量决定于茶叶质量、鲜花质量、下花量和窨制技术。适制茉莉花茶的茶叶通常是烘青绿茶,高档烘青加上优质鲜花,下茶量充足的情况下,窨制出的花茶,茶味浓醇,香气浓郁鲜灵度好。其他香花窨制花茶的方法基本与茉莉花茶一样,只是珠兰、桂花窨制时,窨好后不必出花,可连花烘干。

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