制茶工艺:金山时雨加工工艺流程

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所属分类:制茶工艺
摘要

金山时雨加工工艺流程是选用当地地方群体种茶树新梢的芽、叶为原料,经“鲜叶摊放→杀青→揉捻→做坯→摊凉→做形→摊凉→足火→去碎末”的特定加工工艺制作而成的。

八宝茶小编寄语:网站宗旨是全心全意推广茶文化,分享茶业资讯,让更过的网友能够通过我们的网站真正的了解茶!金山时雨是一种绿茶,是在特定的自然生态环境条件下,选用当地地方群体种茶树新梢的芽、叶为原料,经“鲜叶摊放→杀青→揉捻→做坯→摊凉→做形→摊凉→足火→去碎末”的特定加工工艺制作而成的。下面,我们就具体的来了解下金山时雨的加工工艺流程

  金山时雨加工工艺流程
 
  “金山时雨”属绿茶类的特级炒青,其采制要求比较高,一般在3月中旬开采。特级一芽一叶,一级一芽二叶初展和一芽二叶,二级一芽二叶,三级一芽二叶和一芽三叶初展。每批采下鲜叶要求大小、嫩度、匀度、净度基本一致。
 
  按标准采用提手采,保持芽叶完整,无损伤。使用清洁卫生的通气良好的竹篮、竹篓筐等用具装放鲜叶原料,禁用布袋、塑料袋等紧压装运。鲜叶运送应及时,避免日晒雨淋,防止焖热、机械损伤和有毒、有害物质的污染。

  金山时雨制作均为传统手工操作,大体分杀青、揉捻、烘干三道工序,每公斤约为5000个茶头,条索紧密细嫩,形如雨丝,匀齐纯净,色泽乌绿,有锋苗。汤色黄绿明亮,叶底成朵金黄,香气浓郁清爽,滋味纯和爽口,回味甘美,且耐冲泡。
 
  1、杀青
 
  杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是茶叶香气得到改善。

  除特种茶外,该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连制约。
 
  2、揉捻
 
  揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。
 
  所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。目前,除名茶仍用手工操作外,大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

  3、干燥
 
  干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。

  金山时雨历史渊源
 
  绩溪产茶可上溯于唐代,以高山绿茶品质特佳而著称海内外。
 
  清末“金山时雨”购价每担银200至300元(时大米每担4至5元)。清邑人章廷炯《金山茗雾》诗谓“异草育地灵,香雾蒙崖野。村女摘春归,就火焙檐下,三沸入芳瓷,缕丝犹篆写”。嘉庆志中就有“……我绩环境皆山,产茶之处甚多,登源大鄣乡之大障茶、岭北龙井乡上金山黄柏山之云雾茶,尤为珍品……”的描写。
 
  清道光三十年(1850年),绩溪人创制“金山时雨”于沪,为汪裕泰号镇号之宝。同治七年(1868年)定名,光绪二十年(1894年)汪裕泰号即以“金山时雨”茶入贡,是为贡茶。

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