饮茶用水论

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饮茶用水论

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明代许次纾在《茶疏》中说:精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。明代张大复在《梅花草堂笔谈》中也谈到:茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶叶八分耳。可见水质能直接影响茶汤质量。水质不好,就不能正确反映茶叶的色、香、味,尤其对茶汤滋味影响更大。杭州的龙井茶,虎跑水,俗称杭州双绝。蒙顶山上茶,扬子江心水,名扬遐迩。名泉伴名茶,真是美上加美,相得益彰。

古人对泡茶用水的选择,归纳起来,其要点如下:一是水要甘而洁。宋蔡襄在《茶录》中说:水泉不甘,能损茶味。赵佶在《大观茶论》中指出:水以清轻甘洁为美。王安石还有水甘茶串香的诗句。

二是水要活而清鲜。宋唐庚的《斗茶记》记载:水不问江井,要之贵活。明代张源在《茶录》中分析得更为具体,指出:山顶泉清清而轻,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。流于黄石为佳,泻出青石无用。流动者愈于安静,负阴者胜于向阳。真源无味,真水无香。

三是贮水要得法。如明代熊明遇在《罗山介茶记》中指出:养水须置石子于瓮明代许次纾在《茶疏》中进一步指出:水性忌木,松杉为甚,木桶贮水,其害滋甚,洁瓶为佳耳。明代罗廪在《茶解》中介绍得更为具体,他说:大瓮满贮,投伏龙肝一块,即灶中心干土也,乘热投之。贮水瓮预置于阴庭,覆以纱帛,使昼挹天光,夜承星露,则英华不散,灵气常存。假令压以木石,封以纸箬,暴于日中,则内闭其气,外耗其精,水神敝矣,水味败矣。

泡茶用水,一般都用天然水。天然水按其来源可分为朱水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等。自来水也是通过净化后的天然水。

泡茶用水究竟以何种为好,自古以来,就引起人们的重视和兴趣。陆羽曾在《茶经》中明确指出:其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉,石池漫流者上。

一般说来,在天然水中,泉水是比较清爽的,杂质少,透明度高,污染少,水质最好。但是,由于水源和流经途径不同,所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异,因此,并不是所有泉水都是优质的。有些泉水,如硫磺矿泉水已失去饮用价值。

泡茶用水,虽以泉水为佳,但溪水、江水与河水等长年流动水,用来沏茶也并不逊色。宋代诗人杨万里曾写诗描绘船家用江水泡茶的情景,诗云:江湖便是老生涯,佳处何妨且泊家,自汲淞江桥下水,垂虹亭上试新茶。明代许次纾在《茶疏》中说:黄河之水,来自天上,浊者土色也,澄之既净,香味自发。说明江河之水,尽管浑浊度高,但澄清之后,仍可饮用。通常靠近城镇之外,江(河)水易受污染。唐代《茶经》中就提到:其江水,取去人远者。也就是到远离人烟的地方去取法水。千余年前况且如此,如今环境污染较为普遍,以致许多江水需要经过净化处理后才可饮用。

井水属地下水,是否适宜泡茶,不可一概而论。有些井水,水质甘美,是泡茶好水,如北京故宫博物院文华殿东传心殿内的大庖井,曾经是皇宫里的重要饮水来源。一般说,深层地下水有耐水层的保护,污染少,水质洁净;而浅层地下水易被地面污染,水质较差。所以深井比浅井好。其次,城市里的井水,受污染多,多咸味,不宜泡茶;而农村井水,受污染少,水质好,适宜饮用。当然,也有例外,如湖南长沙城内著名的白沙井,那是从砂岩中涌出的清泉、水质好,而且终年长流不息,取之泡茶,香味俱佳。

雨水和雪水,古人誉为天泉。用雪水泡茶,一向就被重视。如唐代大诗人白居易《晚起》诗中的融雪煎香茗,宋代著名词人辛弃疾《六么令》词中的细写茶经煮香雪,还有元代诗人谢宗可《雪煎茶》诗中的夜扫寒英煮绿尘,都是描写用雪水泡茶。清代曹雪芹的《红楼梦》贾宝玉品茶栊翠庵一回中,更描绘得有声有色:当妙玉约宝钗、黛玉去吃体己茶时,黛玉问妙玉:这也是旧年的雨水?妙玉回答:这是收的梅花上的雪来年蠲的雨水,那有这样清淳?雨水一般比较洁净,但因季节不同而有很大差异。秋季,天高气爽,尘埃较少,雨水清洌,泡茶滋味爽口回甘;梅雨季节,和风细雨,有利于微生物滋长,泡茶品质较次;夏季雷阵雨,常伴飞砂走石,水质不净,泡茶茶汤浑景,不宜饮用。

自来水,一般都是经过人工净化、消毒处理过的江(河)水或湖水。凡达到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水,都适于泡茶。但有时自来水中用过量氯化物消毒,气味很重,和之泡茶,严重影响质量。为了消除氯气,可将自来水贮存的缸中,静置一昼夜,待氯气自然逸失,再用来煮沸泡茶,效果大不一样。所以,经过处理后的自来水也是比较理想的泡茶用水。

在选择泡茶用水时,还必须了解水的硬度和茶汤质量的关系。天然水可为硬水和软水两种:凡含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水;不溶或只含少量钙、镁离子的水称为软水。如果水的硬性是含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的,这种水称暂时硬水;如果水的硬性是由含有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的,这种水叫永久硬水。暂时硬水通过煮沸,所含碳酸氢盐就分解,生成不溶性的碳酸盐而沈淀。这样硬水就变为软水了。平时用铝壶烧开水,壶底上的白色沈淀物,就是碳酸盐。一升水中含有碳酸钙1毫克的称为硬度1度。硬度0-10度为软水,10度以上为硬水。通常饮用水的总硬度不超过25度。

水的硬度与茶汤质量关系密切。首先水的硬度影响水的pH值又影响茶汤色泽。当pH大于5时,汤色加深;pH达到7时,茶黄毒就倾向于自动氧化而损失。其次,水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度,软水中含其它溶质少,茶叶有效成分的溶解度高,故茶味浓;而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质,茶叶有效成分的溶解度低,故茶味淡。如水中铁离子含量过高,茶汤就会变成黑褐色,甚至浮起一层锈油,简直无法饮用。这是茶叶中多酚类物质一铁作用的结果。如水中铅的含量达0.2ppm时,茶味变苦;镁的含量大于2ppm时,茶味变淡,钙的含量大于2ppm时,茶味变涩,若达到4ppm,则茶味变苦,由此可见,泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜。

在天然水中,雨水和雪水属于软水,泉水、溪水、江(河)水,多为暂时硬水,部分地下水为硬水。蒸馏水为人工加工而成的软水,但成本高,不可能作为一般饮用水。

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