茶叶制作的发展历史

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汉代,茶业由湖南东部和湖北蕲州进入江西,此时的制茶技术比较简单,一般是直接将采回的茶叶洗净晒干,加水煮沸,饮用其羹。东晋

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汉代,茶业由湖南东部和湖北蕲州进入江西,此时的制茶技术比较简单,一般是直接将采回的茶叶洗净晒干,加水煮沸,饮用其羹。

东晋至南朝,制茶方法一直都是直接将采回的茶叶捣碎,拌以米膏,做成饼块。入唐,制茶技术有大的革新,发明了把茶叶蒸熟后捣碎制成团块茶,晒干或烘干的蒸青团茶制造枝术。从而明显地降低了茶叶的苦涩味。后唐清泰二年(935)毛文锡《茶谱》载:洪州双井白芽,制作极精。

宋元两代,制茶技术已经改唐朝的蒸青团茶为蒸青散茶,从而更好地保持茶叶的原有香味。在蒸青散茶的基础上又发展为炒青散茶,进而发展出特制各种名茶的独特技术。北宋时期还盛烘烤技术,这是一项最能决定茶叶质量好坏而又较难掌握的制茶技术,其烘烤要领有四:一是烘茶时要垫底,防止烘焦和茶叶掉落;二是火温要均;三是初烘时不能覆盖,以免水蒸气在茶叶上迂回不散,带走香气;四是烘茶时关门,让茶叶充分回收室内香气。由于蒸青、烘烤两种制茶技术还不能完全保持茶叶的香味,南宋时又发明了锅炒技术,使茶叶香味达到尽善尽美的程度。这项技术有三个要领:一是要抓得净,即从锅中抓起茶叶时不留余叶在锅底;二是要抖得快,即将从锅中抓起的茶叶抖撒回锅中,动作要迅速;三是要散得开,即抓在手中的茶叶撤回锅中时,尽量撒得面积大,不使茶叶成堆。高超的制茶技术使得茶质堪优,名品迭出。建昌(今永修)云居山攒林茶号称绝晶。《庐山志》卷十二,商云小说:贡茶:宋太平兴国中,庐山例贡茶。欧阳修《归田录》载述自景祜(1034-1037)以后,洪州双井(今修水杭口乡)白茶渐盛,近岁制作尤精,囊以红纱,不过一、二两,以常茶数十斤养之,用避暑湿之气,其品远在日注上,遂为草茶第一。黄庶、黄庭坚父子将家乡精制的双井茶推赏于京师,一时名动京华。南宋嘉泰四年(1204),隆兴知府韩邈奏曰;隆兴府惟分宁产茶,他县无茶,时岁产茶228万斤,双井、黄龙等茶皆称绝品。

修水等地红茶制作技术水平很高,其制作工序有萎凋、揉捻、发酵、干燥等。旧义宁州志载:清道光间,宁茶名益著,种莳殆遍乡村,制法有青茶、红茶、乌龙白毫、茶砖各种。修水时属义宁州,所产红茶故称宁红。美国威廉乌克斯《茶叶全书》说:宁红外形美丽、紧结、色黑、水色鲜红引人,在拼和茶中极有价值。

庐山的炒青绿茶制作技术从鲜叶的采摘到杀青、揉捻、炒青和烘干,整个程序都有严格的要求,如在鲜叶的采摘上,一是时间有要求,规定在清明前后开始采摘,二是采摘标准有要求,为一芽一叶初展,不采紫色芽叶,病虫害叶,破碎叶等等。精细的绿茶制作技术,使得庐山云雾茶因其独特的品味成为茶中珍品,闻名中外。

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