茶之诞生(中)

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所属分类:茶道
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茶之诞生(中)

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19.因为发酵的轻重,茶被分为「不发酵茶」、「半发酵茶」与「全发酵茶」三大类,不发酵茶如一般熟知的绿茶,半发酵茶就是一般所说的乌龙茶,全发酵茶就是红茶。

20.杀青过的茶青,要经过「揉捻」,把叶细胞揉破,并揉成卷曲的样子。因为不揉破叶细胞,茶的成分不容易冲泡出来;不揉成卷曲的样子,茶叶一片片的,不容易保存。

21.揉捻的轻重也塑造了茶不同的风味,轻轻一揉便罢的茶,茶性显得比较年轻活泼,重揉的茶,茶性会变得比较老成持重。所谓「重揉」就是揉捻的时间长,而且施以比较重的压力与较高的温度。

22.重揉捻的一个方法称为「包布揉」,将初揉过的茶青用布包起来再揉,一面揉一面缩紧袋子,甚至于一面揉,一面烘焙,这样制成的茶就像历经风霜的长者一样,喝来茶性一定显得「老练」。您听过「铁观音」茶吗?就是经过这样历练出来的。

23.揉捻过的茶,最后经过干燥,就是可以收藏泡饮的成品茶了。白天采茶青,轻发酵的茶要到晚上九时左右才可制成,重发酵的茶要工作到快天亮。制茶中间不能休息的,茶叶一离开母树,发酵等化学变化随即进行,必须一路掌控才能制好这批茶。

24.以上所谈到的制茶过程,从萎凋、发酵、杀青、揉捻、到干燥,是制茶上会遇到的全部工序,但如果所制造的为不发酵茶,那就把萎凋与发酵省略掉,如果是全发酵茶,可在发酵之前先进行揉捻,加速发酵。

25.不发酵茶类中最常听到的就是绿茶,因杀青方法的不同又分为炒青绿茶(如中国有名的龙井、碧螺春)、与蒸青绿茶(如日本有名的玉露、煎茶)。

26.不发酵茶中有一种称为「黄茶」的(如中国有名的君山银针、霍山黄芽),制造过程中有一道「闷黄」的手续,因此喝来就不像绿茶那么生冷,汤色也不像绿茶那么绿而变得偏黄。

27.不发酵茶中还有一种称为「黑茶」的(如中国有名的普洱茶),那是在杀青、揉捻后进行「渥堆」,利用温、湿与微生物进行与上述纯属氧化作用不同的「发酵」,成茶的外观色泽变黑,但汤色却是深红。此种杀青后的发酵被称为「后发酵」,这种茶也被称为「后发酵茶」。

28.半发酵茶中发酵最轻的一种称为「白茶」(如白毫银针、白牡丹、寿眉等),制造时让茶青进行高度萎凋,但减少搅拌与揉捻,以达轻发酵的目的。此类茶兼具重萎凋茶与轻发酵茶的风味。

29.半发酵茶的主体是被称为「青茶」的这一群,包括轻发酵的清茶(或称包种茶)、冻顶,中发酵的铁观音、水仙、佛手,重发酵的白毫乌龙。这类茶是中国南部的特色茶。

30.全发酵茶就是红茶,讲求外形条索者称为「工夫红茶」;揉捻时就行切碎,以利成茶后自动机器包装成小袋茶的就称为「碎形红茶」。

31.茶的分类,最常用的是依发酵的轻重及成茶色泽而作的这一种:

A.不发酵茶(或统称绿茶):1.绿茶2.黄茶3.黑茶

B.半发酵茶(或统称乌龙茶):4.白茶5.青茶

C.全发酵茶(或直称红茶):6.红茶

32.茶青经过萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥等过程,制成的茶称为「初制茶」或「毛茶」,必须经过「精制」以后才算完全的成品。精制的目的除使成品外观美丽外,最重要的是使成茶的品质稳定。

33.精制包括「筛分」,将茶「筛分」成大小不同的等堆;「剪切」,太大的切小;「拔梗」,将茶枝挑出;「整形」,使外形更符合要求;「覆火」,再次干燥;「风选」,用风把细末、粗片、杂物吹离。

34.初次干燥制成的茶,茶性未能稳定,必须经过一段时间(如十天左右)的存放,并利用这段时间从事「精制」,让茶叶吸收空气中的水分(即所谓的回潮),随后再次覆火,茶性才会稳定下来,所以说精制不只是美容而已。

35.茶已制成,但为使其多样化,可以从事些「加工」。先说「熏花」:如果您想让制成的茶多一份其它的香气,如茉莉花香,那就采些新鲜的茉莉花与制成的茶拌在一起,茶很会吸收别的气味,经过八小时左右,就会吸足花的香,而成茉莉花茶,但同时也受了潮,所以要再覆火一次。熏花只是将花与茶拌在一起,无需加温。

36.熏制过的花要不要拿掉呢?这要看这时的花箔还有没有滋味上的效用,有,留着与茶一起冲泡,没有,可以挑出丢掉。一般茉莉花都挑掉,留一些是作为点缀用,桂花则不筛掉,留着与茶一起冲泡更有味道。

37.只要喜欢的花都可以拿来制成花茶,但要注意选配的花与茶是否「门当户对」。茉莉较年轻活泼,所以通常都与轻揉捻的「清茶」相配;桂花较具成熟美,所以常与中揉捻的「冻顶」、重揉捻的「铁观音」相许。

38.制成的茶如果想让它有股「火香」,那就拿来从事「烘焙」,这是加工的第二种类型,就像烤面包一样地用「高温」来烘烤,焙得愈重,我们就说它愈「熟」,否则就说它「生」。所谓焙得重,是指焙的时间长或温度高,或两者兼具。

39.怎么知道茶的「焙火」是「熟」还是「生」呢?这可以从茶干与茶汤颜色的「亮度」得知。焙火愈重,颜色愈暗,焙火愈轻,颜色愈亮。我们前面也曾说过:发酵愈重,颜色愈红,现在说的是「焙火」,焙火愈重,颜色愈深。所以看一杯茶的红绿程度可以知其发酵,看一杯茶的明暗程度可以知其焙火。

40.焙火重的茶,喝来感觉比较温暖;焙火轻的茶,喝来感觉比较生冷,所以如果您觉得自己的身体最近比较「寒」,那就喝比较「熟」的茶;如果觉得比较「燥」,就喝比较「生」的茶。

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